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品名：氨基肽酶  10萬u/g

用于脫除蛋白水解液的苦味

當蛋白質大分子酶解時，肽鏈中含有的疏水性氨基酸暴露出來，接觸味

蕾，產生苦味。因此，用蛋白酶水解后的蛋白質水解液通常都呈現苦味。

研究發現，疏水性氨基酸對苦味的形成是必須的，且這些疏水性氨基酸一

般都位于肽鏈末端；如在肽鏈中殘留一定量的脯氨酸其苦味明顯增強。蛋

白酶解液的脫苦方法的研究以前主要采用物理、化學方法，即分離提取苦

味肽，或添加風味物質掩蓋苦味。有研究報道，利用氨肽酶進一步水解蛋

白質的酶解液，可以脫除其苦味，1969 年 Y.Sato 等用 11 種蛋白酶處

理酪蛋白水解液，發現亮氨酰氨肽酶可以脫去蛋白質酶解液的苦味，研究

還發現各種乳酸菌的粗酶提取物均能夠除去或降低酶解液的苦味。此外，

需要特別說明的是，脯氨肽酶在脫苦上有特別重要的作用，因為肽鏈末端

脯氨酸殘基除去后，其三維結構會發生顯著改變，對酶解的敏感性增強，

這種氨肽酶主要存在于乳酸菌中。